#рецепты@nice_food
| #рецепты | #высокая_кухня |
Четыре рецепта стейка от лучших московских поваров!
Филе Миньон.
«Один из самых ярких, но простых рецептов. Этим он и хорош — своей простотой. Попытки поразить любимого человека сложным экзотическим блюдом нередко заканчиваются полным кулинарным провалом — а этот стейк точно получится вкусным».
Уильям Ламберти, шеф-повар ресторана Uilliam’s
2 порции
• 400 г центральной части говяжьей вырезки • 60 мл оливкового масла • 20 г тертого чеснока • 8 веточек розмарина • тимьян, соль и перец по вкусу.
Для гарнира: 100 г баклажанов • 100 г болгарского перца • 100 г бакинских помидоров • укроп, кинза, базилик по вкусу • 100 мл соуса демиглас (французский соус, лучше купить готовый).
1. Если мясо некоторое время лежало в холодильнике, достаньте его и выложите в миску, оставив на 20–30 мин.
2. Разогрейте духовку до 200 °С. Крупно нарежьте перец, баклажаны и помидоры. Запекайте овощи в духовке в течение 5–7 мин, выньте и отставьте в сторону.
3. Раскалите сковороду на сильном огне. Влейте в нее оливковое масло, затем бросьте чеснок, веточки розмарина, тимьян, соль и молотый перец. Разрежьте вырезку на две части (толщина каждого стейка должна быть около 2–2,5 см) и уложите их на «подушку» из специй.
4. Обжаривайте мясо по 3 мин с каждой стороны — включая бока «ребра».
5. Бросьте на сковороду овощи, убавьте огонь и оставьте на 2–3 мин.
6. Выложите мясо и овощи на тарелки и по желанию украсьте зеленью.
7. Перед подачей полейте соусом демиглас.
Стейк Стриплойн.
«В праздник всегда хочется вкусно поесть, причем начав с главного блюда, а не с 18 вариантов салатов. Мой совет: не тратьте лишнее время на готовку и еду — займитесь друг другом».
Роман Шубин, шеф-повар ресторана «Мясной клуб»
2 порции
• 800 г тонкого края говядины • 1 ст. л. оливкового масла • соль и перец по вкусу • по две веточки тимьяна и розмарина.
Для соуса: 10 г мелко порубленного лука шалота • 5 мл оливкового масла • 100 мл говяжьего бульона • стручок свежего перца чили • соль, черный перец по вкусу.
1. Разрежьте мясо поперек волокон на две части (толщина каждого стейка должна быть 2–2,5 см).
2. Натрите стейки солью и перцем, смажьте оливковым маслом.
3. Выложите мясо на сухую раскаленную сковороду и обжарьте на сильном огне с обеих сторон до образования коричневой корочки (примерно 3–4 мин).
4. Прежде чем выкладывать мясо на парадные тарелки, оставьте его на минуту лежать на тарелке обычной — сразу после жарки стейк даст ненужный блюду сок.
5. Приготовьте соус. Для этого мелко нарежьте лук шалот и обжарьте его в сотейнике на оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте бульон и кипятите соус до тех пор, пока его объем не уменьшится вдвое (10–15 мин). Затем добавьте соль, свежемолотый черный и нарезанный дольками перец чили. Снимите соус с огня и перелейте в соусницу.
6. Переложите мясо на тарелки для подачи, украсьте веточками тимьяна и розмарина, предварительно опустив их буквально на секунду в кипяток: так аромат проявится ярче.
Флэнк-стейк.
«Если вы непременно хотите что-то приготовить для бойфренда сами, рекомендую флэнк-стейк: волокнистый, с ярко выраженным мясным вкусом — однозначно мужской вариант».
Евгений Опенкин, шеф-повар ресторана Black Market
2 порции
• 600 г говядины флэнк (мякоть с брюшины или пашины) • 50 г зеленых помидоров • 5 г свежей кинзы • 50 г помидоров черри • смесь специй: 25 г молотого кофе, 35 г сухой красной паприки, 100 г сахара, 15 г черного молотого перца, 50 г соли.
Для соуса: 20 мл оливкового масла • 20 г мелко порубленного репчатого лука • 5 г мелко нарезанного чеснока • 100 г зеленых помидоров томатильо (можно использовать обычные помидоры — тогда соус получится красным) • несколько веточек свежей кинзы • молотый розовый перец и соль по вкусу.
1. Начните с приготовления соуса: обжарьте лук на оливковом масле, добавьте чеснок и нарезанные помидоры; обжаривайте в течение 5 мин. Добавьте соль и розовый перец. Снимите соус с огня, перелейте в миску и измельчите ручным блендером. Добавьте кинзу и еще раз взбейте все блендером до консистенции пюре (если соус получится слишком густым, разбавьте его куриным бульоном). Отставьте соус в сторону и займитесь мясом.
2. Обрежьте стейк по краям, придав ему форму прямоугольника и удалив лишний жир. Затем разрежьте его по диагонали, чтобы получилось 2 куска треугольной формы.
3. Натрите мясо смесью специй, смажьте оливковым маслом и выложите на раскаленную сковороду. Обжарьте на сильном огне до образования темно-коричневой корочки.
4. Отложите готовое мясо на пару минут: оно должно отдать лишний сок.
5. Разогрейте соус, разлейте его по тарелкам, сверху выложите стейки, украсьте их обжаренными помидорами черри и зеленью.
Стейк Турнедо.
«Это мое авторское блюдо — в меню ресторана вы его не найдете, оно предназначено только для особых случаев!».
Павел Галковский, бренд-шеф сети стейк-хаусов Goodman
2 порции
• 500 г центральной части говяжьей вырезки • 100 г цукини • 100 г баклажанов • 2 болгарских перца • 100 г шампиньонов • соль и перец по вкусу.
Для соуса: 100 мл красного сухого вина • 30 г корня сельдерея • 30 г моркови • 50 г замороженной черной смородины • 150 мл соуса демиглас • тимьян, розмарин, соль, перец по вкусу • 2–4 ч. л. меда.
1. Разогрейте духовку до 200 °С, положите в нее целый болгарский перец. Запекайте в течение 15 мин. Затем достаньте, упакуйте в целлофановый пакет, спустя 2–3 мин выньте и очистите от кожицы. Духовку не выключайте.
2. Тонко нарежьте цукини и баклажаны кружками (баклажаны предварительно очистите от кожи), а грибы — тонкими ломтиками. Обжарьте все с солью и перцем на оливковом масле.
3. Мякоть очищенного болгарского перца нарежьте кружками по диаметру стейка (он зависит от размера вырезки).
4. Разрежьте мясо на две равные части поперек волокон, обжарьте на раскаленной сковороде со всех сторон и снова разрежьте каждую пополам. На две половинки выложите овощи слоями, сверху положите вторые половинки стейка и сколите башенки деревянными шпажками. Поставьте в духовку на 10 мин.
5. Приготовьте соус: для этого нарежьте сельдерей и морковь кубиками, обжарьте на медленном огне, добавьте смородину и вино. Держите на огне еще 3 мин: спирты должны выпариться, аромат вина — остаться. Добавьте демиглас и специи; варите в течение 15 мин. Снимите соус с огня, измельчите в блендере, процедите через сито. Добавьте мед или сахар.
6. Разлейте соус по тарелкам, выложите мясо.
Приятного вам аппетита!